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Gli ingredienti utilizzati per fare la pasta fresca sono farina e uova e, a scelta, sale. Questo porta a uno degli aspetti più sconcertanti della produzione di pasta fatta in casa. Con solo due ingredienti principali saresti perdonato se ti chiedi di cosa si tratta. Come può essere difficile? Beh, ovviamente non deve essere difficile. Ci sono ricette semplici che se seguite scrupolosamente con la giusta quantità di liquido e il giusto tipo di farina daranno ogni volta ottimi risultati. È solo che ci sono così tanti modi in cui variare le ricette per produrre risultati desiderabili che vale la pena considerare solo le variabili in gioco. Ora la classica farina italiana utilizzata per la pasta di tutti i giorni è conosciuta in Italia e in alcuni altri paesi come farina '00'. Gli italiani usano una scala da 00 a 04 per indicare il colore delle farine. Il colore dipende da quanta crusca e germe sono stati "estratti" dalla farina. La crusca e il germe sono ciò che dà il colore alla farina. Lo '00' quindi ha tolto tutta la crusca e il germe ed è quindi una farina molto bianca e liscia che ovviamente produce una pasta liscia come la seta che si presta a molti usi. Al di fuori di questi casi particolari, il glutine è una componente fondamentale del processo di pastificazione. Quando viene miscelato con il fluido e lasciato riposare per un po', il glutine forma legami a livello chimico. Questo rende l'impasto elastico ed elastico. Tiene insieme l'impasto ed evita che si sbricioli o si sfaldi. Il glutine è lo stesso ingrediente che conferisce all'impasto di pane le sue proprietà.