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A manipulação de alimentos pode ser definida como uma atividade de promoção de saúde ou doença; portanto, os profissionais que trabalham na cadeia produtiva de alimentos, tanto aqueles envolvidos na operação quanto os envolvidos no planejamento, na gestão e no controle de todas as etapas relacionadas com a produção e a oferta de alimentos, desempenham papel fundamental em prol da manutenção da saúde das pessoas e precisam ter uma base sólida de conhecimentos técnicos, fundamentada em requisitos legais e dados científicos. Visando contribuir para a estruturação dessa base, este Manual de Segurança Alimentar – Boas Práticas para os Serviços de Alimentação chega à 2ª edição com novos conceitos e diferentes formas de abordagem de assuntos já consagrados, que podem ser aplicados por profissionais em todo o Brasil, sem possibilidade de conflito com as legislações estaduais e municipais vigentes. - Apresentar os requisitos estabelecidos na legislação, relacionados com as boas práticas para serviços de alimentação. - Orientar a respeito das ações práticas a serem estabelecidas para implantação dos requisitos apresentados. - Direcionar o desenvolvimento da documentação e dos registros necessários a todo serviço de alimentação.